Uma Instrução Normativa publicada pela Secretaria Municipal de Saúde de Natal definiu as regras sanitárias para produção e comercialização de sushis e itens da culinária japonesa na capital. O documento estabelece requisitos técnicos para toda a cadeia produtiva desses alimentos no município.
De acordo com o documento, a norma se justifica pelo risco sanitário do consumo de alimentos crus, que não passam por “cocção prévia”, ou seja, não são cozinhados previamente. O texto considera a complexidade do preparo de sushis e a necessidade de controle rigoroso de riscos.
O regulamento se aplica a todos os estabelecimentos que produzam, preparem, manipulem, transportem, distribuam ou comercializem esses produtos em Natal. A norma também define termos técnicos usados na atividade, como sashimi, niguiri, temaki e chirashi.
Sobre o pescado, a instrução determina que produtos capturados no mar e destinados ao consumo cru devem passar por congelamento industrial para eliminar parasitas. O recebimento deve ocorrer em temperatura igual ou inferior a -18°C, com documentação de origem.
Peixes de viveiro podem ser recebidos refrigerados, desde que comprovado o tipo de cultivo. Todo pescado utilizado deve ser inspecionado e ter registro em órgão competente, incluindo produtos importados registrados no Ministério da Agricultura.
Em relação ao arroz, a ficha técnica do tempero deve ser padronizada e submetida a análise laboratorial de pH, que não pode ultrapassar 4,5. O monitoramento deve ocorrer a cada preparação, com registros datados e rubricados.
O arroz temperado não utilizado imediatamente deve ser mantido entre 16°C e 18°C por no máximo 8 horas, sendo proibido seu reaproveitamento após esse prazo. O sushi produzido deve ficar em refrigeração igual ou inferior a 5°C até a distribuição.
Estabelecimentos que comercializam sushi em buffet devem mantê-lo a no máximo 15°C por até 6 horas, com temperatura monitorada. Produtos sem arroz na composição, como sashimi e ceviche, devem permanecer sempre a 5°C ou menos.
A norma também regula materiais e utensílios, proibindo o uso de isopor e bambu no armazenamento dos alimentos. Tábuas de corte devem ser higienizadas ao final de cada turno com solução clorada a 200ppm por pelo menos 15 minutos.
O local de preparo dos sushis deve ser área isolada e climatizada entre 16°C e 18°C, vedada a realização de outras atividades como limpeza de peixe. A instrução também proíbe uso de ventiladores com aspersão de neblina nas áreas de manipulação.
Manipuladores de alimentos devem usar cabelos presos, manter unhas curtas sem esmalte e retirar adornos pessoais durante o trabalho. A capacitação sobre boas práticas deve ocorrer anualmente, com carga horária mínima de 12 horas.
Os estabelecimentos devem guardar amostras dos alimentos prontos, refrigeradas abaixo de 5°C por 72 horas, para investigação de eventuais surtos alimentares. A norma também exige a divulgação de telefones de vigilância sanitária para notificação de casos. O descumprimento das regras configura infração sanitária, conforme a Lei Municipal nº 7.802/2024. Os estabelecimentos têm prazo de 120 dias, a partir da publicação nesta quarta-feira (16), para se adequarem às exigências da instrução normativa.